บทที่ 6 โครงสร้างและหน้าที่ในพืช

รูบนผิวเม็ดแป้ง

รายงานในวารสาร Carbohydrate Polymers เกี่ยวการศึกษาพื้นผิวของเม็ดแป้งข้าวเจ้าสองแบบ เปรียบเทียบระหว่างปรุงสุกและแบบที่ไม่ผ่านความร้อน ด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงเลเซอร์ร่วมโฟกัส (confocal) และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM) ด้วยเด็กซ์แทรน (dextran) ที่ติดสารเรืองแสง (fluorescence) เข้าไป

ทำไมผิวของเม็ดแป้งจึงมีรู?

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าการมีรูจากผิวของเม็ดแป้ง (starch granule) จะช่วยให้เอนไซม์ (enzyme) เข้าไปย่อยแป้งได้ถึงภายใน ระหว่างที่มีการงอก (germination) ของเมล็ดพืชที่สะสมอาหารเป็นแป้งในเอนโดสเปิร์ม (endosperm)

ความแปรผันของการมีรู

เม็ดแป้งในเมล็ดของพืชแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน บ้างก็มีรูบนพื้นผิว บ้างก็ไม่มีรูบนพื้นผิว การใช้สารเคมีบางอย่างกัดพื้นผิวของเม็ดแป้งเผยให้เห็นรูบนพื้นผิวมากขึ้น เป็นไปได้ว่าเม็ดแป้งอาจมีส่วนปกป้องโครงสร้างด้านใน จนกว่าจะได้รับสารเคมีบางอย่างเพื่อเปิดพื้นผิวที่ปกคลุมออกแล้วค่อยเผยให้เห็นรูบนผิว ที่จะเชื่อมโยงลงไปได้ถึงโครงสร้างด้านใน และเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเพื่อนำไปใช้ในการสร้างพลังงานสำหรับการงอกของเมล็ด

การศึกษารูบนพื้นผิว

นักวิทยาศาสตร์ใช้กล้องจุลทรรศน์แบบต่างๆในการศึกษารูบนพื้นผิวได้ เช่นกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงเลเซอร์ร่วมโฟกัส (confocal laser scanning microscope) และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (scanning electron microscope)

ขนาดของรู

เพื่อศึกษาขนาดของรูบนผิวเม็ดแป้ง นักวิจัยใช้เด็กซ์แทรนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างๆในการศึกษา โดยการติดสีเรืองแสงให้กับโมเลกุลของเด็กแทรนก่อนนำไปทดลองให้ผ่านเข้าไปในเม็ดแป้ง หากเม็ดแป้งมีรูก็จะสามารถเห็นเด็กแทรนติดสีเข้าไปอยู่ในเม็ดแป้งได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่ใช้

ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าเม็ดแป้งข้าวเจ้าส่วนใหญ่ไม่มีรูบนพื้นผิว และหากทำให้มีรูด้วยสารเคมีแล้ว เด็กซ์แทรนที่มีขนาดน้ำหนักโมเลกุล (molecular weight) ประมาณ 4,000 จะเข้าไปได้ แต่มีความแปรผันเพราะมันเข้าไปได้ไม่เท่ากันในแต่ละเม็ด แต่พวกที่มีขนาดน้ำหนักโมเลกุลเกินกว่า 10,000 จะเข้าไปไม่ได้

ที่มา: Confocal laser scanning microscopy of dextran–rice starch mixtures

Advertisements

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s