ความเป็นช็อคโกแลต

ช็อคโกแลต (chocolate) มีกลิ่นและรสที่น่าพิศวง ทำให้นักวิทยาศาสตร์เฝ้าศึกษากันมานานานว่าอะไรที่ทำให้ช็อคโกแลตเป็นช็อคโกแลต

กลิ่นเฉพาะตัวของอาหารมักเป็นสารเคมีระเหยง่าย (volatile) เมื่อนักวิทยาศาสตร์วิเคราะห์กลิ่นของเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลักของช็อคโกแลตก็พบว่ามีสารเคมีอยู่ถึง 600 แบบ ซึ่งเมื่อเทียบกับตัวรับกลิ่นของมนุษย์ในจมูกกว่า 900 กลิ่น ก็ถือว่ากลิ่นโกโก้คั่วมีสารหอมระเหยเป็นจำนวนมากทีเดียว

ในการศึกษาก่อนหน้านี้ นักวิทยาศาสตร์พบว่าหากเราดมกลิ่นเกินสี่กลิ่น สมองจะเริ่มบอกไม่ได้แล้วว่าเป็นสารเคมีอะไรแล้วนำข้อมูลมารวมกันว่าเป็นการรับรู้กลิ่นใหม่ขึ้นมา

ในจำนวนกลิ่นสารเคมีกว่า 600 แบบที่ออกมาจากเมล็ดโกโก้คั่ว มีเพียง 25 สารที่ทำให้มนุษย์รู้จำว่ามันคือกลิ่นของช็อคโกแลตที่หอมกรุ่น แต่ที่น่าแปลกใจก็คือในจำนวนนั้นมักเป็นกลิ่นที่เราคิดว่ามันไม่ค่อยน่าอร่อยเท่าไหร่ เช่นกลิ่นของกล่ำปลีสุก กลิ่นเหงื่อของมนุษย์เอง และกลิ่นของไขมันวัวดิบๆ เป็นต้น (และกลิ่นที่กล่าวมานั้นก็มีองค์ประกอบเป็นสารเคมีหลายชนิดอีกเช่นเดียวกัน)

ความรู้นี้ยังไม่ทำให้เราสร้างกลิ่นใหม่ขึ้นมาได้ เพราะหากเอากลิ่นต่างๆมาผสมกัน ก็ทำได้เพียงการลองผิดลองถูกเท่านั้น แต่มนุษย์เราก็คงทำการศึกษาต่อไปจนกระทั่งได้วิธีทำกลิ่นอะไรก็ได้จากสารเคมีง่ายๆไม่กี่อย่างในอนาคต รวมถึงการประยุกต์ในช้ในอีกหลายแง่มุมต่อไป นับเป็นหนึ่งของการศึกษาเชิง “sensonomics” ที่น่าตื่นเต้น

ที่มา: The Sweet Smell of Chocolate: Sweat, Cabbage and Beef (Scientific American, 31 October 2011)

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s